Difficile de combiner originalité de la carte et maîtrise du budget. L'indicateur de marge brute est un outil de gestion intéressant pour le restaurateur.
Pour connaître les produits ou plats les plus rentables, il est important d'en vérifier la marge brute en valeur. La marge brute se caclule de la manière suivante : Chiffre d'affaires - achats +/- variation de stocks. A déduire également les "offerts" et les avantages en nature (repas).Il ne faut pas se focaliser sur le taux de marge brute (TMB) car un plat au prix de vente élevé à taux plus faible sera, comparativement, plus générateur de profit qu'un produit de prix inférieur avec un TMB plus élevé. En résumé, il vaut mieux avoir un plat à 20 euros avec TMB 66 % qu'un plat à 15 euros avec TMB 80%.
